潮州菜四大特点

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把潮州菜与粤菜放到一路比较,它的特色还是十分明显的。

其一,粤菜用料甚广,河海鱼鲜,禽畜野味,几乎无所不用;潮州菜用料虽然参差似之,但偏重鱼鲜,配以禽畜,野味常用者,蛙鳖而已。

重鱼鲜,与地理有关。潮汕平原河汊如网,池沼如星;海岸线长,海滩宽广。水产丰富,并且早就为潮汕人饮食所取资。潮州菜的鱼类用料,咸水鱼最重马胶鲳,淡水鱼常用乌鱼草,近年受港式潮菜的影响,石斑、鳕鱼之类,了常见于宴席上。贝类用料,本地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。响螺学名长辛螺,野生于本区沿海盐度较高的泥质海底,拖网渔船时有捕获。用响螺做原料的明炉烧虿和油泡螺片,都是潮州名菜。日月贝生长在水深5-10米的沙质海底,状如团扇,两片贝壳一红一白,故名“日月贝”;日月贝在海底以两扇贝壳急速开合,行进如飞,故又名“飞螺”。日月贝的闭壳肌俗称“带子”,极肥大,色白如玉,用以清蒸,脆嫩鲜美,是潮州菜桌上的佳品。甲壳类的沙虾、明虾、锯缘青蟹更是做潮州菜不可缺少的用料。青蟹生长于近河口的泥质海底。雄蟹肉白嫩而鲜甜,渔民捕得,市上卖,称作“肉蟹”。已受精的母蟹,古称“黄膏蟹”,近几十年,潮汕渔民发明人工养殖的方法,捕得之后,放养于蟹池,供给充足的饵料,大约经过20天,母蟹蟹膏饱满,背壳呈赤色,再上市出售,称作“膏蟹”,又叫“赤蟹”。生炊肉蟹和生炊膏蟹也是潮州名菜。

潮州菜在用料方面,还有一个特点,就是用粗料做细菜。潮州菜中的厚菇芥菜、金瓜芋泥等,都是用普通的蔬菜为主料做成。有一个很有名的潮州菜,叫做“护国菜”,主要原料是番薯叶子。关于这个菜的来历,还有一段传说:南宋末年,宋帝?m为元兵所逼,收福建入潮州,奔波困顿,来到一座小山寺。寺僧见宁宋帝疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,只好用番薯叶子做了羹汤献上。谁料落泊的小皇帝食后赞口不绝,并赐名“护国菜”。传说终归是传说,实际上这个名菜还是由潮州家常菜演变而来。潮汕的菜市上,番薯秧当蔬菜卖。买回来后,摘下嫩叶,开水烫不寒而过,下锅生炒或者用豆酱油煮羹,滑爽而有一种特别的甘香。到了潮菜师傅手里,薯叶羹做得越发精细。薯叶烫软剁碎,加老鸡汤煨烂,扑鼻清香,入口滑嫩。上桌宜用白瓷小碗,衬出羹色翠如碧玉。也有加冬菇火腿同煨的,香愈浓而色斑斓,反不如单味薯叶清纯,只能算是别裁。

其二、粤菜风味偏重清、鲜、滑、爽,潮菜也参差似之,而相比之下,潮菜风味,更加清淡鲜美。

粤菜和潮菜的汤水,就有十分明显的区别。粤菜宴席一般只有一道汤,用于餐后。汤的用料较杂,文火熬成,久熬者称作“老汤”,味厚而浓,以为最佳。潮菜宴席12道菜中至少要有两道汤。四时用料不同,汤的品种很多。但每道汤的用料都比较单纯,鱼虾螺片,用酸菜菜脯做配菜,肉丸鱼丸,用香菜茼莴做配菜,求其清淡鲜美。春季的竹笋排骨汤,夏天的冬瓜水蟹汤,秋日的水鸭柠檬汤,冬令的干贝萝卜汤,都是应时菜,也求清淡鲜美。潮式杂烩汤,用料也杂,蚝仔肉片,猪禽肝脏,豆腐酸菜,焯为一汤,虽然名为杂烩,而犹清淡鲜美。

潮菜的鲜美,主要靠原料的鲜活生猛,而得益于烹调的清淡。唯其清淡,鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。潮菜的烹调,炸、?h、红烧一类方法用得比粤菜少,更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒,如生炒鲜鱿、生炒螺片;蒸炖多清蒸清炖,如清蒸乌耳鳗,清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。

若说潮菜风味尽是清淡鲜美,则又不然。潮州菜谱里,也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者,是沙茶牛肉和卤水鹅,

沙茶又称沙爹,是潮汕话的外来词,印尼语cate的音译。印度尼西亚人把涂上辣酱烤熟的牛羊肉串叫做cate,潮汕话的“沙茶”则专指辣酱。潮汕的沙茶酱是一种本土化了的舶来品,用辣椒、芥子、蒜头、茴香、花椒、椰丝、花生、芝麻、虾米、(鱼+帝)脯等原料,碾碎,加盐、玉糠炒后,用油熬成,辛辣而有浓香。潮汕菜谱里的沙茶牛肉有两种烹调法。一种是沙茶牛肉火锅,旅居东南亚的前辈潮汕学者萧遥天先生对这道菜有一段很生动的描写,撮引于下:

在桌上置一猛火小泥炉,上安砂锅,注水,加沙爹酱,再捧上一盘横切的牛腿心薄片,切丝牛百叶,配绿油油的香菜。食客用筷子挟肉,挟香菜,向兴波作浪的沙爹汤中烫熟,一边烫一边吃,辛辣、香美、刺激,冷天都吃得满头大汗。(《漫谈潮州文化》,载《泰国潮州会馆成立四十周年暨新馆落成纪念特刊》,1979.6.)

现在潮汕的饭店,沙茶火锅之外,还另备有一碗沙茶酱,让顾客蘸着吃。第二种是沙茶炒牛肉。选用牛里脊肉,薄切,用五在成热生油滑透捞起,油锅下沙茶酱、酱油料酒混和烧开,再下牛肉略炒,勾芡上盘。这道菜用芥兰做配菜,菜绿肉红,色彩悦目,味道也香鲜可口。

其三,潮州菜注重佐食调料,调料的品种和使用的讲究,远远超过粤菜。

潮菜以清淡鲜美为基调。不过,一味清鲜,实在难调众口,恐怕也算不得美食。弥补这种缺陷,除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外,主要靠各式调料来调和口味。潮菜所用调料花式品种之多,往往出乎外地食客的意料。潮菜常用的调料,有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、三掺酱、沙茶酱、鱼芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生抽白醋,还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料,咸、甜、酸、辣、香五味俱全,可以根据需要配搭上席。

在长期饮食实践中,某个菜配上其种或某几种调料最为适口,在食家中渐渐有了共识,并约定俗成,成为规矩。例如,卤鹅一定是用蒜泥醋为佐料,牛肉丸则用沙茶或者辣椒酱为佐料,清蒸螃蟹配姜末陈醋上席,生炊鱼则佐以豆酱或者酱油等等。饭馆上菜不按规矩配搭佐料,会被视为外行。

其实,规矩也不能看得太死,食家总会有个有的口味嗜好,一样白灼虾,喜欢甜的可以蘸桔油梅羔,喜欢咸的可以蘸酱油豆酱,喜欢酸的不妨蘸镇江陈醋,喜欢辣的也可以蘸点芥末。因此,潮汕有不少饭店,还保留着上菜之后顾客可以按自己的爱好,点配佐料的传统。

将菜肴和佐料分开,是潮州菜的创制。它造就了潮州菜的清淡的特色。有了花色繁多的配料,故潮汕菜的烹饪可以不避清淡。唯其清淡,反使得食家能通过佐料的调剂,在口味方面有更加广泛的选择。这是潮州菜能够得到口味不同的众多食家认同的重要原因。

其四,潮菜筵席必用小吃配搭,这又与粤菜有别。

小吃也称小食,即点心。本来是家常在正餐之前用来充饥的简易饮食,相对于菜肴酒饭具备的大餐而言,所以叫做小吃。中国地土博大,各地气候物产不同,饮食习惯有异,这类家常简易食物在风味上也自有了差别。简易食物从家中走上社会,成了点心店中的商品,在点心师傅的手里得到提高,用料更加讲究,制作更加精美。食物的制作材料一般都采用本地土产,用料既异,风味特点自然显示出来。至于烹调方法,蒸煎烹炸,各地大抵相同,不过,受到用料的制约,点心师傅在时间的长短,火候的调节等等方面,也必须有更为恰当的掌握,因而也就形成烹调方面的特点。这又使食物的地方风味更为浓烈。于是,各地有了自己的特色小吃。

粤式点心品种的丰富和制作的精美在中国应该是首屈一指的。但粤式点心多售卖于茶楼,少采用于酒楼饭店的筵席。而潮菜筵席,一般在12道菜中,要配一咸一甜两道小吃。小吃配搭上席,起了调和口味的作用,也形成了潮州菜菜单编排的特点。

潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做粮食,明清以来,番薯也成为潮汕人的主粮。时长日久,就有一些很精巧的吃法,如羔烧番薯翻少芋。因其巧而成为小吃,而上了筵席,属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作原料。将番薯去皮切块,用白糖腌隔夜。取葱珠用猪油猛火爆香,薯块下锅稍炸。去油,加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透,糖汁浓缩,便可以装盘上席。这个小吃色如赤金,绵软香甜,可观可尝。翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料,切块,下锅用猪油炸熟,加葱珠爆香,捞出。再用白糖加少许清水熬糖浆,掌握火候。到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时,熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中,一边用勺翻转,让芋块均匀粘满糖浆,一边煽风使糖浆尽块冷却。当糖浆完全凝结,就可以装盘了。这时芋块裹着糖沙,洁白如银,糖脆芋松,也可观可尝。

常让食家赞口不绝的潮汕特色小吃,还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家,秋高蚝肥,在薯粉浆里掺上葱花蚝仔,上锅烙熟,就是一顿美餐。到了小食滩,便以蚝仔为主料,用适量薯粉拌和,加葱花,上锅以猪油猛火煎炸,待蚝烙两面皆熟,就锅用铁勺切块,将蛋打散淋上,再加猪油煎至上下酥赤,出锅装盘。经过这样加工后的蚝烙,鲜美之外又加浓香,外酥内滑,口感极佳。于是潮菜师傅把这种潮汕名小食推上筵席。

潮菜的这四个特色,已经足以让它独树一帜,厕身名菜之列。

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