梁文道:涮羊肉的品味

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今年北京大雪来得特别早,温度低得叫人吃不消。虽然我没赶上下雪,但雪后结冻的滋味其实更难受。这等天气,还有甚么东西好得过涮羊肉呢?

很多海外老食家初回大陆涮羊肉都会有点不适应,怎么有那么多人都大把大把地下肉,大把大把地捞呢?涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗?一下子就把肉都弄熟了,那还有涮肉的情趣呢?莫非六十年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯,叫人忘记昔日的老规矩老作风。其实这是个误会,最早的涮羊肉本来就很粗放,和烤牛肉一样,是草根百姓的美食,大肉大酒正是它的应有之义。我们今天所知的涮肉规矩是后来斯文人的吃法,他们觉得涮一片吃一片的悠闲比较能配合自己的身份,否则就像一群饿狼碰到羊,太不像样。也就是说,羊肉该怎么涮,是个阶级差异的问题,而非古今差异的问题。

可是,另一些东西就真是今昔有别了。比如一家近十年来特别受欢迎的名店,本是北京城西吃涮肉的不二之选。但那天我一进房就觉得不对劲,原来烧炭的黄铜大炉不见了,取而代之的是一座一具小铁盆,底下则是现代化的电热板。我最讨厌这种电热板了,它看起来很有智慧,懂得自动调温,其实却使得水温忽高忽低,十分不平均;要是你刚刚下了一片肉就碰上它降温,这涮肉往往也就成泡肉了。

一人一炉还是最不像火锅的火锅,因为它不用你站起来凑前弯身下料,免去了大家又站又坐的动作,因此也减少了那种挪桌动椅的热闹;而热闹,乃是火锅的本质。

也罢,反正这家人的肉还行,炉的问题就当作是时代必有的变化吧。于是我们一桌人吃吃喝喝,转眼就到了饭局尾声。不料店员这时送上两碟麻酱烧饼,我们一下子就呆住了,急忙询问为何等到东西都吃完了才来烧饼。那店员非常正经地说:“这是主食呀!当然要等吃过菜了才上。”然后我忍不住给她上课,告诉她烧饼是用来夹肉的,不能分开来吃。她的表情半信半疑,似懂非懂,彷佛在这家店里头从未听过这等奇闻似的。

又有一晚,朋友请我去一家据说十分高档的涮肉店,装潢是那种老外一看就喜欢的黑沉沉简约派,不消说,它当然也是一人一炉。然而,叫我震惊的是它有七种汤底选择,偏偏没有老派清汤底;它有包括山葵酱油在内的多种蘸酱,就是没有最规矩最传统的那些着料。不止如此,他们的店员还大力推销和牛、鹅肝与鲍鱼。这真的是家涮肉馆吗?我还以为自己回到了香港呢。

事后总结,我发现这两家店都不约而同地标榜自己“品味高尚”,是款宴贵客的好地方。所以我就明白了,人家卖的不是涮羊肉,人家卖的是品味。

今天的中国,无论你走到哪里,几乎都能看见“奢华”这两个字。每一本时尚生活杂志都在不厌其烦地告诉你有关奢华的故事,每一个商品广告都试图让你感到它要卖的产品有多奢华。于是房子是奢华的,车子是奢华的,大衣是奢华的,手表是奢华的,皮鞋是奢华的,就连内裤也可以很奢华;乃至于我刚刚吃过的涮羊肉也标榜自己的用料十分奢华。

本来这种东西是可以见怪不怪的,正所谓奢华见惯亦平常。可是有一天,我在杂志上看到一篇介绍英国手工订制鞋的文章,作者先是不断渲染英国绅士的低调含蓄,千把二千字之后笔锋忽然一转,他还是不能免俗地要大谈这鞋子有多奢华,并且定位它为“低调的奢华”。然后把绅士等同于品味,再将品味等同于奢华。不知是不是受到了香港的不良影响,许多内地媒体早就在“奢华”和“品味”之间画上等号了;但现在有人进一步连“绅士”也挂了上去,这就让我觉得有些刺眼了。

我的生活奢华不起,我的言行也离绅士远甚,可我总算读过不少传说中的英国绅士写的东西,在我的印象之中,绅士和奢华根本是两个完全不同的范畴。且看十九世纪英国绅士之间的通信,关于绅士的品味,他们往往是这么说的:“×××的家居朴实无华,真是难得的好品味”;“他是那种老派的绅士,一件大衣穿了二十年”。他们会称赞一个人的朴实和惜物,低调而不张扬,却绝对不会把看得见的奢华当作品味,尤其不会把它视为绅士的品味。

就以一双手工制作的顶级皮鞋来说吧,它是很贵,但它可以穿上十来二十年,这里头的学问不止是它自身的品质,更是你穿它用它的态度。首先,你会珍惜它,所以走路的姿势是端正的,不能在街上看见甚么都随便踢一脚。其次,你愿意花点时间心机去护理它,平常回家脱下来不忘为它拂尘抹灰,周末则悠悠闲闲地替它抹油补色,权当一种调剂身心的休息活动,(就自他有佣人,他也宁愿自己动手。)所以这双鞋能够穿得久,十年之后,它略显老态,但不腐旧,看得出经过不错的照料,也看得出其主人的爱惜物用。这叫做绅士;不一定喜欢昂贵的身外物,但一定不苟且花钱,朝秦暮楚。他的品味不在于他买了甚么,而在于他的生活风格甚至为人;他拥有的物质不能说明他,他拥有物质的方式才能道出他是个怎么样的人。

当然,一个人不能做物质的奴隶,但他的人格性情或许却可以藉着物质偶尔散发出来。简单地讲,这就是教养。“教养”,一个何其古老,于今天何甚陌生的字眼啊。这个词本来才是品味的绝配,不过,由于教养困难,奢华容易,我们今天才会把品味许给了奢华,让空洞的无止尽的消费去遮掩教养的匮乏。久而久之,甚至开始有人以为英国的传统绅士皆以奢华为人生第一目标。

如果你觉得“教养”太过抽象,我可以为你举一些没有教养的好例子。开着一部宾士在街上横冲直撞,觉得行人全是活该被吓死的贱民,这是没有教养的。手上戴着伯爵表,然后藉醉臭骂上错菜的侍应小妹妹,这也是没有教养的。请女明星吃饭,给她一把保时捷的车匙,然后直接问她等一会儿去哪一家酒店开房好,这更是没有教养。教养不必来自家教,更不是贵族的专利,上进的绅士更看重后天的自我育成。然而,如今有力奢华招摇过市之辈多如过江之鲫,甘于谦逊力求品格善美的人却渺不可闻;岂不可叹?

我只不过是在北京一家火锅店见着她用“奢华”二字形容自己的材料,便忍不住发出这一大堆牢骚;这自然也是没有教养的表现。

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