在美国山寨烤鸭

from 科学松鼠会 http://songshuhui.net/archives/65732

本文作者:云无心

在美国,即使相当偏僻的小镇,有一两家中餐馆也不足为奇。很多中国菜都飘扬过了海,哪怕是与“美国实践”相结合,也算是在各个角落发扬光大。北京烤鸭或许是个例外,即使是在圣路易斯那种据说能够排到十名左右的“大城市”里,也难以找到卖“合格”烤鸭的饭店,就更不说“正宗”了。

多数海外留学生的日子单调而乏味,研究“私房小菜”也就成了许多人的爱好。烤鸭这种具有一定挑战性的品种,自然也就有了相当的号召力。在朋友聚会的时候,拍出一盘片好的烤鸭,再伴以鸭酱葱白与黄瓜条,无疑会引来许多赞叹。

电视剧《天下第一楼》里有许多如何烤鸭的讨论,有心的人也不难知道个大概。不过,厨房毕竟不是烤鸭店,超市里的鸭子也不是按照烤鸭的要求来准备的。要做出山寨产品,有许多难题需要解决。

中国人研究吃的天赋和知难而上的勇气大概是无以伦比。山寨烤鸭所遇到的挑战,比起为了毕业发论文所要解决的困难,毕竟还是要小得多,何况还有各处论坛的同好们互相切磋。所以,估计在美国会能够山寨出烤鸭的人,或许比北京还多。

合格的烤鸭是皮脆而肉嫩。《天下第一楼》中说过实现这一目标的关键是“外烤内蒸”。“外烤”就是通过炉子的高温把皮烤脆,而“内蒸”则是依靠鸭肚中装水来保持充分。为了在肚子内装水,杀鸭子取内脏的时候要尽量避免开大口,清洗好的鸭子装水之后才好密封。而美国超市的鸭子是在尾部开了个巨大的洞,无论如何也无法封起来了。

解决的方案就是把水“固化”——用吸水性很强的原料吸足了水,放进去,在烤的过程中也就起到了“蒸”的作用。至于“吸水性很强的原料”,最方便的就是面包。买几个最便宜的面包,也就解决了这第一个“技术难题”。

在烤的过程中,鸭皮中的水不断蒸发,皮才会变脆。但如果鸭肉与鸭皮紧密接触,肚子里的水会经过鸭肉源源不断地传过来,鸭皮也就无法变脆了。正宗的烤鸭会在皮下打气,使得可怜的鸭子皮肉分离,再把鸭皮吹干。超市里卖的鸭子前面没头、后面还有一个大洞,皮与肉之间已经无法兜住气了。

真正的厨房爱好者,总是敢直面困难。买来的鸭子化冻之后,对它进行充分的全身按摩。然后用滚烫的开水浇淋全身,鸭皮受热舒张,和鸭肉就若即若离了。再经过吹干,皮和肉之间就会出现巨大的鸿沟。这道并不算宽的空气屏障,就足以阻止肉中的水传递到皮里。

这其中,还有关键的一步是把鸭子挂起来吹干。北京烤鸭的脖子和头都完整,挂起来自然很容易。而超市买来的鸭子连脖子都去掉了,挂不起来,也就没法吹风。

挂不起来,就只好“支”起来了。反正鸭子的肚子已经剖开,在吹干的时候也用不着塞进那几个泡水的面包。所以,只需找一个瓶子,装满水,插进肚子里,也就可以把它支起来了。

这三个关键的难题解决了,山寨烤鸭也就没有大的技术问题。为了鸭皮的颜色与香味,在吹干的过程中可以刷上蜂蜜水或者糖水。为了避免脖子、翅膀、腿和开口的地方被烤糊,可以包上锡箔纸。

美国的厨房里烤箱是标准配置。把调理装扮好的鸭子放进烤箱,就可以去忙别的了。美国超市的鸭子一般在6斤上下,跟标准的北京烤鸭超不多。180到190度是比较合适的温度。如果想要各面烤得均匀,烤的过程中可以给它翻翻身。要是嫌麻烦,也就可以删繁就简,一口气烤两个小时左右,也就大功告成。

拿出来稍微晾一下,就需要开始片鸭。这是最最辛苦的一步。拿出来就开始片会很烫;晾的时间太长,鸭皮又可能会因为内部的水分传递而变软。所以,为了美食,总得付出点代价。

相对来说,做鸭饼没有什么技术含量,但是比较繁琐。把蒸锅烧开,开始擀皮,擀好一张放一张进去。一分钟擀好一两张,几十张饼也要不短的时间。放进最后一张,再蒸两三分钟,也就可以全体出锅了。当然也有偷懒省事的办法——美国超市里有一种叫做“Tortilla”的面饼,也可以直接拿来卷烤鸭。不过这种饼厚而且干,味道乏善可陈。对于愿意花这么多功夫来山寨烤鸭的人,往往也不在乎多花一些时间来蒸饼。

在感恩节的时候,美国的传统是烤火鸡。有位朋友说:火鸡实在难吃,我们家都是烤鸭。或许,若干年后,山寨烤鸭也就成为美国华人在感恩节的“新传统”?

Advertisements

发表评论

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 更改 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 更改 )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 更改 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 更改 )

Connecting to %s