咖啡因是个什么东西

from 科学松鼠会 http://songshuhui.net/archives/62548

城市生活可不像乡村生活那么简单,一个人如果手机和msn联系人超过了500这个数量,就一定要经常更新和补充一些信息来维持自己在社交圈中体面的地位。二十年前做到这点很容易,随便说几个五星级酒店的招牌菜品,身上有几件名牌衣服就已经能获得大部分人的艳羡了。到了Google时代,不花费大量的精力,想在饭局或者酒会里得到一些人赞许的眼神?想都别想。

就拿咖啡来说,端出烫金的红色雀巢咖啡杯,用金色长把勺漫不经心搅一搅速溶咖啡就能让客人满足的时代早已一去不复返;卡普奇诺、意大利浓缩、蓝山咖啡的区别也已经成了常识;100多块钱就能买到的咖啡机,让强调每天早上都要“煮”杯咖啡的人们也失去了乐趣。

那么知道一点咖啡发祥于埃塞俄比亚高原,在17世纪后叶风行欧洲,全世界的咖啡因消耗量大约是每人每天70毫克这样的小常识是必要的,但如果在咖啡馆里开策划会的休息时间,轻描淡写的聊聊有关咖啡的科学,显然是最合时宜和最酷的一件事。

咖啡能风靡全球的原因自然是因为咖啡因,但试图说清咖啡因在脑内如何作用是件不明智的事儿,没有科学家敢微笑着说自己解决了脑部对各种精神刺激品反应机制的问题。所以用不着重复那些咖啡因会影响脑部中间边缘多巴胺系统,产生快感的模糊的话,聊聊无咖啡因咖啡吧!这可是一个非常酷的话题。

咖啡因属于植物化学物中的生物碱团伙,跟尼古丁,古柯碱,吗啡和蕃木龟碱之类的物质都算一伙儿的,它们的共同特点就是都是苦的。咖啡因也是咖啡成瘾的头号罪犯。如果想每天享受滴滴香浓的咖啡,又不受上瘾之扰,就得把咖啡因从咖啡里去除。通常消除掉97%以上的咖啡因,才能算是真正的无咖啡因咖啡。不要担心去掉了咖啡因咖啡失去了苦味儿,咖啡因只占咖啡苦味的10%而已。

这个过程一般在绿咖啡豆还没烘烤之前就要进行了。通过蒸咖啡豆,让大部分的咖啡因转移到豆子表面,再用溶剂洗涤,就可以消除大部分的咖啡因。

咖啡里有800到1000种化学物质,想不破坏掉它们的平衡,把1%到2%的咖啡因消除掉可不是一件容易的事儿。这个世界总是会有聪明人的,1903年,德国有个叫Ludwig Roselius的商人首次琢磨出了去除咖啡因的办法——有说是因为他认为自己父亲的健康受到了咖啡因的影响,也有传说他是偶然间的发现——不管怎样,他发现咖啡因容易溶解在苯和氯仿之类的有机溶剂里,还为此申请了专利,弄出了个咖啡品牌叫Sanka,畅销一时。

但苯可是种致癌物质,吸入高浓度的苯蒸气或者误服苯液都能引起急性中毒,毒性很快的抑制中枢神经系统,另外还会对造血、呼吸系统下手。口服10毫升就翘翘了。氯仿也就是三氯甲烷,更是高毒性的东东,不仅能麻醉中枢神经系统,还损害心、肝、肾等内脏。光照下,氯仿和空气中的氧气反应,能产生剧毒的光气……如果想给自己老板的咖啡里下毒,这样可以,否则,你想呢?

再后来,又有人选定了二氯甲烷做试验。除了咖啡因之外,它只会极少量的溶解其它物质,而且很容易挥发,有残留的话,通过加热就可以赶跑了。咖啡因被解决了,

到了1980年,二氯甲烷被认定为致癌物质,虽然咖啡里残留的二氯甲烷通常都不会超过规定的十万分之一,但有毒这两个字很难让人产生安全感。所以二氯甲烷被有机溶液醋酸醚代替了。因为许多水果里都有这种物质,所以我们可以时髦的叫这个做:纯天然消除咖啡因法。

还有一种高科技方法是把咖啡因萃取到二氧化碳里,但不是气态、固态、和液态的二氧化碳,而是高温高压下呈现超临界的独特形式的二氧化碳。

瑞士水溶法显然是最有创意的,从头到尾只用水。先把咖啡豆水洗一遍,然后用一套过滤系统把那些水里的咖啡因单单“滤出来”。最后,那些充满了咖啡因除外的一切咖啡化学物,又回到咖啡豆里。听起来很智慧很安全吧。

不过,无论是醋酸醚,还是瑞士水溶法,还是二氧化碳萃取,这些技术都是成熟和安全的,选择哪一款完全在于个人喜好,这点一定要着重强调。

好了,下次喝咖啡的时候,不管是星巴克还是公司的茶水间,呷一口冰水,喝一口咖啡,不急不徐的讲一段咖啡的萃取工艺,不动声色间,你的别人心里内涵分至少能上升10%个百分点。长期看我的专栏,早晚有一天,会拿满分哒!

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